Чем аппетитнее на вид мясные продукты, тем они опаснее для здоровья Одни отказываются от мяса совсем, другие не могут прожить без него и дня. Споры вокруг мяса не утихают. Полезен этот продукт или вреден? ЛУЧШЕ СТРОЙМАТЕРИАЛА НЕ БЫВАЕТ Однозначного ответа на этот вопрос нет. Но ясно, что мясо является идеальным строительным материалом для нашего организма: содержащиеся в нем белки гораздо ближе по составу к нашим человеческим, чем какие-либо другие. В нем есть все так называемые незаменимые аминокислоты, которые, подобно витаминам, мы не можем производить сами и должны получать их с пищей. И что бы ни говорили о полезности растительных белков сои и бобовых, набор аминокислот в них гораздо беднее и хуже. В белке птицы и рыбы тоже. Да к тому же рыба входит в число восьми классических аллергенов и это в первую очередь связано с некоторой чужеродностью ее белков для человека: главная причина аллергии - неродные нам белки, трудные для переваривания. Плюс ко всему в мясе много других полезнейших веществ. Например, большинство витаминов группы В мы получаем из мяса, а не из фруктов и овощей, в которых их мало. Мясо - главный поставщик важнейшего для нас железа. И его лучший источник - из прочих продуктов оно усваивается очень плохо, а из мяса - прекрасно. И подтверждением тому частые анемии из-за недостатка железа, типичные для вегетарианцев. В мясе много нужных нам калия и фосфора. Так что без мяса никуда. КАНЦЕРОГЕНЫ В ЗАКОНЕ Но для медиков не секрет, что в большинстве мясных продуктов и блюд из мяса есть и вредные вещества. Некоторые из них увеличивают риск возникновения рака. Например, почти во все колбасы, сосиски, копчености и прочие готовые мясные продукты добавляют нитриты. Хорошо известно, что они способствуют развитию рака. Для чего же их добавляют? Чтобы удовлетворить наши эстетические и гигиенические потребности. Нитриты придают колбасам, ветчинам и прочим “беконам” аппетитный розовый цвет, ориентируясь на который многие и покупают эти изделия. Без них они были бы бледно-серыми и не очень аппетитными на вид. Вторая причина, требующая добавок нитритов, - гигиеническая. Нитрит натрия является консервантом: колбасы и мясные изделия хранятся гораздо дольше, чем свежее мясо, лишенное этого вещества. Но даже в большинстве блюд из свежего мяса, а не только в колбасных и мясных изделиях, тоже есть канцерогены. И они даже радуют наш глаз, без них блюда выглядели бы не столь привлекательными: больше всего таких вредных веществ в аппетитной поджаристой корочке. Они образуются в процессе готовки мяса на сковороде, гриле, углях и вообще при высоких температурах. Названия у этих веществ заковыристые - вроде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и гетероциклических аминов. Их канцерогенные свойства хорошо известны ученым. ГОВЯДИНА ПРОТИВ СВИНИНЫ Но как это ни покажется парадоксальным, эти самые канцерогены и навели ученых на открытие в мясе антиканцерогенов - веществ, препятствующих развитию рака. Произошло это совершенно случайно, когда медики изучали у животных канцерогенное действие с помощью жареных говяжьих сосисок. Вопреки теориям это агрессивное действие сосисок что-то блокировало и грызуны редко заболевали раком. Потом оказалось, что противораковое действие связано с так называемыми КЛК (конъюгированными линолевыми кислотами). Как выяснили ученые, они защищают нас от рака груди, желудка, толстого кишечника, простаты, кожи и от многих других опухолей. Ни человек, ни животные, ни растения эти кислоты практически не производят, поэтому получить их мы можем только с пищей, как и витамины. И есть они лишь в говядине, телятине, баранине и молочных продуктах. Их синтезируют бактерии, обитающие в желудке коров, овец и прочих жвачных животных. Поэтому в любимой нами свинине КЛК практически отсутствуют. Таким образом, мясо получается очень противоречивым продуктом, содержащим полезные и вредные вещества. Какие из них преобладают? К сожалению, наблюдения медиков за большими группами людей показывают, что большие любители мяса все-таки чаще заболевают раком толстого кишечника, груди, простаты, поджелудочной железы, матки (в первую очередь это опухоли эндометрия) и некоторыми другими. Например, в процессе десятилетнего наблюдения почти за 500 тысячами человек выяснилось, что любители мяса, съедавшие более 160 граммов мяса в день, на 35% чаще заболевали раком толстого кишечника, чем те, кто съедал в день не больше 20 граммов (они питались мясом один-два раза в неделю). Как относиться к подобным результатам? Все-таки здесь учитывали любое мясо до кучи: не учитывалось, свежее это мясо или колбасы, телятина или свинина, как оно было приготовлено. Все эти факторы имеют важнейшее значение. И если вы будете их учитывать и правильно готовить мясо, то сможете сделать его другом, а не врагом (см. нашу справку). Материалы подготовил к.м.н. Александр Телегин, фото - FOTOBANK.COM